畑会の山田です！

以前のコラムの続きで

【東京の野菜がおいしい３つの理由】の後編です。

前編はこちら 

おさらいですが

「東京の野菜がおいしい３つの理由」として

１、旬

２、品種

３、鮮度

　

を挙げました。

前回は１、２の理由を話しましたが

今回は最後の３つめの鮮度について話ます。

鮮度
これが一番の東京の野菜の強みではと思っています。

 　

理由は単純で

消費者から近いから

 

仕組みさえうまくできれば

朝収穫したものが夜の食卓に並ぶことさえ可能になります。

　

スーパーなどで並ぶ野菜は一般的には

生産者→出荷団体（農協など）→卸売市場→小売業者（スーパー、八百屋など）

の流れで食卓に運ばれます。

これだけ見ても収穫から食卓に並べるまでにかなりの時間を要します。

※東京都卸売市場HPから（http://www.shijou.metro.tokyo.jp/kids/sikumi/shina/yasai/）

 

かたや東京で採れた野菜の場合

卸売市場などに通さずに、直接、直売場や飲食店などに運ばれたり

直接農家さんから消費者へ販売することが多いことで

結果として、鮮度の高い野菜を食べることができます。

　

そもそも、なぜ鮮度が高い野菜がおいしいのでしょうか。

いくつかの理由があります。

・収穫してから水分が抜けていくため

・収穫した野菜の切った部分から成長しようとして栄養が分散されていくため

・野菜が栄養素が作りづらくなり、消費していくため

などがあります。

　 

もちろん、鮮度が落ちる＝味が落ちるだけでもありません。

味が変化していく場合もあります。

いわゆる発酵や熟成といわれることもあります。

イモやカボチャなどはそうですね。

ただ、一般的な葉物などの野菜の場合、味が落ちることが大半です。

 やはり鮮度のいいものを選びたいところです。 

そういう点で東京の野菜は、新鮮なものになりやすく、おいしいといえます。

　

以上が、東京の野菜がおいしい３つの理由でした。

以前に行った都内での野菜ワークショップで大変好評だった東京の野菜たちは、この３つの条件がすべて入っていてたのです。

　　

ただ残念なのは、とてもおいしい野菜なのに

「そのおいしい野菜をどうやって食べたらいいのか」

という点が一般的には抜けているなと感じます。

例えば、私がよく使うクックパッドさん。

とても便利な反面で全国の誰にでも、どんな質の野菜でも、作れる前提で書かれています。

そのため、鮮度がいいか、旬なのか、品種がどうかという観点が抜けがちです。

そうすると、素材を活かした味ではなく

必要以上に加工したり、調味料を多めに使うことになります。

 

例えば、レシピに砂糖が入ってるときがありますが

よい野菜を使ってる場合、野菜そのものが甘いこともあり

砂糖は使わないし、みりんさえ要らないときもあります。

甘い調味料を使うことで、本来の野菜の良さをダメにしてしまうこともあります。

結果としてファミレスみたいな味になります。

そこそこおいしいけれど、どこの場所、いつ行っても同じ味。

よくよく味わってみると素材の味というよりも調味料の味が強い印象です。

サラダも、ドレッシング先行で野菜の味がわからない＾＾；

 

僕らは素材の味を知り感じることで

食べることの喜び、作物が育っていく深みを実感し

それが食育につながると思います。

　

そういえば

多摩市の農家さんで青木幸子さんの「農家レストラン」を思い出しました。

そこでの料理教室は、料理やレシピが最初から用意されているわけではなく、素材の味や良さをまず知ってから、どんな料理を作るかを考えます。

私はまだその教室に参加していませんが、何度か青木さんの料理を食べさせてもらいました。

食べてみると、野菜の味が全面に出て身体にスッと入って、身体が喜んでいる感覚がありました。←すごく主観的な表現ですいませんｗ

本当に青木さんの料理おススメです＾＾

　

そんな感じで、素材そのものの味から料理を考える企画を畑会として考えていきます！

みなさんの中でも何かそういったエピソードがあれば教えてください！

　

今回は、以上です。

まだ東京の野菜については語りつくせないですが、すこしずつ魅力を伝えていきたいと思います！＾＾